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國外疫情對餐飲行業影響頂級米其林餐廳名廚悲呼:我們行業處于崩潰

  我們的行業處在崩潰邊緣。”英國頂級米其林餐廳大廚Marcus Wareing近日悲呼。新冠疫情席卷全球,重創全球頂級米其林餐廳。

  英國米其林名廚Marcus Wareing向Sky News指出,其行業創造的年價值逾1000億英鎊,倘若得不到進一步的政策扶持,多家餐廳將面臨關張,失業也將惡化。

  Marcus Wareing作出了一個前景黯淡的預測:“若政府不采取行動,服務行業將是受創最嚴重的領域之一,服務行業將多年持續慘淡。你會看到餐廳關門,雇員失業,這不是我希望看到的。”

國外疫情對餐飲行業影響頂級米其林餐廳名廚悲呼:我們行業處于崩潰

  01名廚:我們的行業如今命懸一線

  丹麥已經有兩家頂級米其林餐廳撐不住,申請破產。

  相較于夏季,餐廳在冬季時節現金流相對不足,疫情危機在餐廳資金將近枯竭時狠狠來襲,這兩家丹麥米其林餐廳所屬的母集団Kadeau Restaurant如今已進入破產流程。

  Kadeau Restaurant是丹麥餐飲頭部企業,首席執行官Magnus Klein Kofoed坦誠:“我們的現金流已經見底了”。

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  超級名廚Daniel Humm將其紐約的米其林餐廳Eleven Madison Park的員工全部遣散,“我們的行業如今命懸一線”。

  3月15日,Eleven Madison Park餐廳因為疫情歇業。關門的前一天,這家餐廳還是滿座的。

  Daniel Humm作出了一個決定——把精品餐廳轉型為社區廚房。

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  英國知名的漢普頓莊園酒店(Hampton Manor)也感受到了疫情帶來的經濟重壓,“如果我們什么都不做,一個月就會損失15萬英鎊。”該酒店總經理James Hill如是說。

  02轉型做平價外賣:這都是為了活下去

  彭博社文章指出,影響力數一數二、預訂火爆的米其林餐廳有可能利潤空間并不大,尤其是在倫敦和紐約這樣的國際大都市,運營成本高昂,再也沒有人比這些餐廳業主更焦慮。

  米其林大廚們想到了一個救急之策,接起地氣做外賣。

  連《紐約時報》都感慨,疫情期間,即便是米其林主廚,也得搞外賣。

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  愛爾蘭都柏林米其林餐廳Liath在疫情期間被迫停業,主廚Damien Grey將餐廳員工暫時停職,一人分飾N角,一個人在廚房里忙活每人份19歐的平價外賣套餐。

  結果這外賣套餐爆火,預定難度直逼平時訂位。

  盡管外賣預定火爆,郁郁不得志的主廚卻激動吐槽“這可都是為了活下去,去他的活下去”。

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  漢普頓莊園酒店(Hampton Manor)嘗試了很多自救措施,先是向合作商“借光”,將部分雇員“過渡”給了德國連鎖超市品牌Aldi。

  疫情期間,Aldi超市用人需求增加,漢普頓莊園酒店(Hampton Manor)直接把部分員工劃給了Aldi超市暫時“接管”。

  漢普頓莊園酒店(Hampton Manor)的米其林餐廳Peel's迅速調整了經營戰略,借鑒“買一送一”模式,將外賣業務玩出了新花樣。

  “我們以買一送一的理念做宣傳,但實際上我們捐出的餐食可能會比賣出的要多,我們希望通過這一方式鼓勵人們通過向我們消費去回饋社區”總經理James Hill說。

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  名廚Alex Stupak選擇了網銷與無接觸配送模式延續烹飪事業,然而“這不是在盈利,而是為了存錢發工資,相當于給自行車鏈條上油,一邊還能讓整部車動起來。”

  03復工需要保持社交距離,餐廳可能虧損

  英國的咖啡館、餐廳、酒吧、俱樂部等在3月20日關閉至今。5月10日,英首相鮑里斯表示,最早可能在7月讓英國的服務業重啟。

  英國美食暢銷書名廚Yotam Ottolenghi也對英國餐廳業復工之后的運作提出了擔憂,如果需要保持社交距離,在很長一段時間內餐廳或將無法以滿負荷效率運轉,虧損10%,一家餐廳就有可能破產;虧損20%乃至30%,一家餐廳必定破產。

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  Marcus Wareing也有類似的觀點:如果為了確保社交距離,餐廳不得不以低于滿負荷50%的效率經營,那些利潤率低的餐廳很可能入不敷出。

  “你會發現人工成本、房租成本、水電等成本費用加起來使你入不敷出。”Marcus Wareing如是說,他呼吁英政府設立餐飲業顧問團,聽取行業意見,共同商討行業未來發展走向。

  04名廚們期待政府支持——這不可或缺

  Marcus Wareing認為,政府的商業部門也需要進一步深入餐飲業,此外,財政支持也是必要手段,“我們也需要政府給予更多的幫助”。

  無論是在倫敦還是在紐約,名廚們都眼巴巴地看著政府,希望獲得更多支持。

  然而,紐約名廚業主Dan Kluger表示,美國的“薪水保障計劃(Paycheck Protection Program)”失敗了,該計劃原本旨在為小型企業提供商業貸款幫助度過疫情難關,然而,該計劃在第一輪就因為向一些上市公司提供了融資而耗盡資金,一些小型企業根本未得到財政支援。

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  獲得美國政府PPP財政支援的餐廳狀況好轉了嗎?

  不見得,曼哈頓高端韓式烤肉餐廳業主Simon Kim表示:“你得到了PPP資助,就要把所有雇員請回來,如果8周內你沒把所有人請回來,你就完蛋了。我們是得到了PPP資助,但它沒有在解決問題時發揮實際作用,8周之內把人請回來?你倒是讓我們能在8周內重新營業啊。”

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