?
主頁 > 餐飲策劃方案 >

餐飲策劃方案如何通過“節流”和“增收”來提升餐廳的利潤?

  增收:提高菜品毛利率+提高老顧客復購率,節流:降低隱形成本,這兩個點來提升利潤。

  大家好!我是陳區瑋,作為餐廳的老板,餐廳生意好,不代表你就能賺到錢。要想賺到錢,你還得想辦法提高利潤。

  那么,利潤怎么提高呢?很多人會說,這還不簡單,“開源節流,增收節支”嘛。是的,道理誰都能說,難的是應該怎么做。

  就拿“節流”來說,哪些錢可以節省?店租可以省么?你看,要想省店租,只能選擇偏僻的地方。

  位置不好,顧客就少,餐廳賺的也少。所以,不能省。那食材可以省么?也不能。菜品的品質不好,顧客下次就不來了。

  還有什么人力、營銷、研發的費用,好像都很難省。“節流”最大的問題,就是處處都得花錢,不知道從哪里下手。那我是怎么做的呢?

餐飲策劃方案如何通過“節流”和“增收”來提升餐廳的利潤?

  01節流:降低隱形成本

  我有一個心法,叫“錢都是從雞毛蒜皮里摳出來的”。

  雖然聽起來有點粗俗,但是這其實是在強調“降低隱性成本”。那餐廳的隱性成本都藏在哪里?我給你分享我的三個例子。

  開餐廳的人都應該知道一個名詞叫“低值易耗品”,像餐廳里的吸管、紙杯、托盤紙、餐具、洗滌用品都屬于這個“低值易耗品”。

  這個名詞其實非常誤導人??雌饋?ldquo;低值”不花什么錢,可是這是一項支出不小的隱性成本。

  我除了六千館,還和日本的吉野家集團合資經營廣東地區的吉野家。去年,吉野家來了一個新的總經理。

  他跟我說:陳總,餐廳的托盤紙一個月要不少費用,咱們能不能把這個托盤紙取消?

  我當時覺得,這一張紙最多一毛錢,成本又低還能起到宣傳的效果,這個錢沒必要省。再說,麥當勞、肯德基不一直在用嗎?

餐飲策劃方案如何通過“節流”和“增收”來提升餐廳的利潤?

  他說:現在大家吃飯,眼神基本不會離開手機屏幕,哪里會去關注托盤紙。

  最重要的是,他給我算了一筆賬,如果我們的餐廳取消托盤紙,一個月可以節省四萬多塊錢,一年下來就是整整五十萬。聽到這個數據,我立馬就下了決心取消托盤紙。

  不僅如此,吉野家所有的筷子和調羹都是在清潔消毒以后,封裝在一個透明塑料袋里,這位總經理建議在出餐臺增加一臺消毒筷子機,讓顧客自取筷子,既保證了衛生,還綠色環保。

  而且一年下來人工和材料又能省下30多萬。你看,那些你覺得不怎么起眼的地方,實際上藏著非常大的優化空間。

  剛才說的是低值易耗品,這些其實還是小錢,最大的隱性成本在冰箱里。我們餐廳的日常開銷中,30%~40%的錢都花在了食材上,因為我們的食材有不少是全國各地空運來的。因為使用的新鮮食材比較多,要是賣不完就浪費了。

  那我是怎么處理的?我有一個小妙招,就是不要在后廚放太多冰箱。為什么?因為我們公司有一句話,“不管你放多少個冰箱,廚師都有本事把它填滿”。

  那食材不夠賣怎么辦?沒事,不用擔心,靠精準預算。我們的餐廳,營業的頭一天晚上都要定一個預算,預估明天要賣多少份菜,準備多少食材。第二天結束營業的時候,還得評估預算和實際情況的差異,然后做反思和總結。

  光有預算還不夠,執行力也很重要,主要食材必須要打包過秤。什么意思?像豬肉、牛肉都蠻貴的,每道菜用多少肉,必須要提前分好、稱重,并且精確到克數。

  中餐廚師最大的問題就是憑感覺,直接用手抓。給多了成本就高,給少了影響顧客體驗。所以還是得精確。

  如果食材都嚴格按照我剛才說的那么做,是不是就夠了?還不夠,最會被忽略的隱性成本在刀下。食材加工的過程,比如,切菜,是容易造成浪費的。

餐飲策劃方案如何通過“節流”和“增收”來提升餐廳的利潤?

  我們后廚的員工,在做初加工的時候,通常先用剪刀,不用菜刀。比如說一把蔥,廚房師傅用菜刀一刀咔嚓下去,容易切掉一大段蔥白,再比如說:菜葉子邊緣有點黃或者蟲咬過有小洞。

  這個時候,切菜師傅通常就是用刀“咔嚓”下去,切掉一大片;可是,如果你用剪刀的話,你剪的部位就會更精確,減少非常多的浪費。

  通過這么處理,我們每天可以節約5%左右的食材,別小看這5%,一個月下來就很可觀了。

  你看,現在你能理解“錢都是從雞毛蒜皮里摳出來的”是什么意思了吧?

  02增收:提高菜品毛利率

  說完“節流”,我們再來看看“增收”。

  增收不能只靠薄利多銷,餐廳早期可以通過薄利多銷獲取顧客,但是當生意好起來以后,你就要開始考慮提高毛利率,增加收入。

  那么,怎么增加毛利率?我有三個做法:

  第一,少賣家常菜。

  像什么拍黃瓜、番茄炒雞蛋這類菜品,顧客分分鐘有可能做得比你更好吃。最關鍵的是你沒法賣高價,毛利太低。

  第二,要尋找獨有的食材,提高競爭門檻,俗話說“物以稀為貴”。

  我的精品川菜餐廳“蓉悅”有一道招牌的水煮魚,這道菜最特別的地方,就是它的魚是專門從三峽空運來的。

  因為水質好,魚肉特別鮮嫩,并且,每條魚都有一個專屬二維碼可以溯源。

  另外,我還和供應商簽訂了深圳地區的獨家代理。只要顧客知道我的原材料好,別的餐廳又吃不到,這道菜價格高一點顧客也能理解。

  當然,如果你覺得去找到獨特原材料有點難的話,我自己還有第三個方法,設計獨特的互動體驗,就是要讓你的菜品跟顧客有互動。

餐飲策劃方案如何通過“節流”和“增收”來提升餐廳的利潤?

  怎么互動呢?我的餐廳“1001”有一道經常被“刷屏”的菜叫“鋼管魚”。

  我們把魚裝在一個像炮筒的不銹鋼管子里,上菜的時候,我們會讓主賓拿起勺子,在鋼管上敲一下。

  然后,周圍的服務員們會齊聲吆喝:“鋼管一響,黃金萬兩;魚頭魚尾,順風順水;魚骨魚背,有滋有味。”這個上菜過程就非常熱鬧,周圍的顧客都愿意掏出手機拍視頻,或者也想點上一道,嘗個新鮮。

  總之,你在研發菜品的時候,就要考慮到,能不能觸發顧客去拍照、拍小視頻,然后曬到朋友圈。增加了互動,你的菜品就多了溢價空間,毛利率就上去了。

  03增收:提高老顧客復購率

  說完在提高菜品毛利率上下功夫,還有一個“增收”的方法,就是持續提升老顧客的復購率。

  我們都熟悉的“二八法則”在餐飲行業同樣適用。開發一個新顧客的成本,要遠高于讓老顧客二次消費。

  那么,怎么讓老顧客持續地來呢?我們摸索出來的方式就是要和顧客建立起真實的聯系。

餐飲策劃方案如何通過“節流”和“增收”來提升餐廳的利潤?

  我們餐廳鼓勵顧客主動預訂,如果顧客一個月來訂位兩次,那么就視為是VIP顧客。這個時候,餐廳里一個區域的員工都必須去認識這位顧客。

  如果一個月之內來訂位三次以上,那么就是VVIP客戶,這個時候,所有員工都必須認識顧客,店長要親自接待,最后親自買單。

  這個過程可不是去套近乎,而是為他們提供特色化的服務。

  例如:免排隊,記住他們的喜好,提前讓他們品嘗新上市的產品,讓他們覺得受重視,給他們不一樣的消費體驗,那么他們來消費的頻次就會增加。

  小結

  “開源”是個長期的潛移默化的過程,“節流”掌握了一些小技巧和小工具之后,可以收到立竿見影的效果。

  這只是我個人的處理方式,我希望你記住的不僅是具體的方法,更是一個持續優化餐廳經營的理念。

?
經典客戶
天津时时彩开奖